Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning
NIFES forsker på ernæring; fôr til fisk og fisk som mat

Skjell

Langs hele kysten vår finnes det viltvoksende skjell som er gode å spise, og flere av skjelltypene regnes som delikatesser. Skjell tar til seg føde ved å filtrere vannmassene. Blåskjell og en del andre skjelltyper dyrkes også for omsetning. Overvåkning av skjell, og kunnskap om vekstbetingelser og biologiske prosesser i skjellene er viktig for å ivareta mattryggheten for forbrukeren.

Miljøgifter i skjell

Fremmedstoffer kan forekomme i mat, og kan ha negative helsemessige effekter. Noen fremmedstoffer defineres som miljøgifter, og det er tre egenskaper som ofte karakteriserer disse stoffene.  De er giftige, lite nedbrytbare og kan oppkonsentreres i dyr og planter over tid. Miljøgifter forekommer naturlig i miljøet, men mesteparten tilføres miljøet som følge av menneskelig aktivitet som utslipp fra industri eller avfallsdeponering.

For å hindre at folk skal få i seg for mye miljøgifter, har EU fastsatt øvre grenseverdier for konsentrasjoner av flere miljøgifter i matvarer, deriblant fisk og annen sjømat. Disse grenseverdiene gjelder også i Norge. NIFES overvåker innholdet av ulike miljøgifter i norske skjell (flere tungmetaller og organiske miljøgifter dioksiner, PCB, bromerte flammehemmere, tributyltinn (TBT), DDT og polyaromatiske hydrokarboner (PAH)) Overvåkningen igjennomføres hvert år. Siden blåskjell er den skjellarten som det produseres mest av i Norge, analyseres det oftest blåskjellprøver.

Resultatene fra overvåkningen viser at skjell akkumulerer lite av de fleste organiske miljøgiftene. Dette skyldes at skjell har et lavt fettinnhold, og organiske miljøgifter er fettløslige. Det er likevel viktig å fortsette overvåkningen av organiske miljøgifter i skjell,

fordi forhøyede konsentrasjoner miljøgifter i skjellprøver (i forhold til det naturlige bakgrunnsnivået) kan være en pekepinn om lokale forurensninger.  

I motsetning til organiske miljøgifter, så kan en del metaller lett akkumulere i skjell. Blant tungmetallene er det særlig kadmium og bly som noen ganger finnes i for høye konsentrasjoner. Det har så langt ikke vært funnet konsentrasjoner av hverken kadmium eller bly over EUs øvre grenseverdier i blåskjell fra potensielle dyrkningsområder.  

Av skjellartene NIFES har analysert, er det oskjell som har de høyeste konsentrasjonene av kadmium og bly. Noe av forklaringen på at oskjell akkumulerer mer metaller enn blåskjell kan være at oskjell er mye større og eldre enn blåskjell når de høstes, og dermed har akkumulert metaller over lengre tid. Kamskjell er også gamle og store når de høstes, men her er nivået av metaller i de analyserte prøvene svært lavt.

Dette skyldes at kun lukkemuskel og rogn fra kamskjell blir analysert, siden det er de delene av kamskjellet det er vanlig å spise i Norge. Kadmium akkumuleres i fordøyelseskjertelen hos kamskjell, og både kadmium og bly akkumuleres i nyrene hos oskjell.  Mattilsynet har derfor gitt  råd om kun å spise muskel og rogn av kamskjell, samt å fjerne nyren før konsum av oskjell (lenke til Mattilsynets kostholdsråd). 

Det er lange tradisjoner for å spise hele innmaten i østers, og forhøyede kadmiumnivåer er derfor trolig en større utfordring i denne skjellarten. Den norske østersarten, Europeisk flatøsters, ser ut til å akkumulere kadmium spesielt lett. I noen østersanlegg forekommer det så høye konsentrasjoner av kadmium, at et omsetningsforbud automatisk inntrer.

Det er et behov for mer kunnskap om forekomsten av kadmium i østers, og NIFES har derfor kartlagt kadmiuminnholdet i østers fra 11 anlegg langs kysten av Sør-Norge. Det ble funnet forhøyede verdier av kadmium i skjell fra tre anlegg, men det var ikke mulig å se et geografisk mønster. Det var heller ingen sammenheng mellom kadmiuminnholdet i østers og kadmiuminnholdet i blåskjell. Dette var uventet da kadmiuminnholdet i blåskjell har vært brukt som miljøindikator for kadmiumforurensning. Det er trolig andre faktorer enn miljøforurensning som er med på å bestemme kadmiumnivået i østers.

Rapport 2009: Fremmedstoffer og mikroorganismer i skjell

Rapport 2008: Fremmedstoffer og mikroorganismer i skjell

”Full City” sjømatprøver analysert

Rapport 2007 – bestemmelse av utvalgte fremmedstoffer og mikroorganismer i skjell og krabbe

Høyt nivå av uorganisk arsen i blåskjell fra enkelte dyrkingslokaliteter

 

Mikroorganismer og mattrygghet

Skjell som inneholder sykdomsfremkallende mikroorganismer kan være en utfordring for mattryggheten.  NIFES analyserer derfor hvert år prøver fra dyrkningsanlegg langs Norskekysten som en del av skjellovervåkningen.

BlåskjellklyngeDersom dyrkingslokaliteten er forurenset med bakterier eller virus som stammer fra avføringen til varmblodige dyr inkludert mennesker, kan skjell oppkonsentrere disse smittestoffene.  Slike smittestoffer kan bli tilført vannet enten med avrenning av husdyrgjødsel fra landbruksarealer, eller ved kloakkutslipp. Det finnes en lang rekke smittestoffer som kan overføres på denne måten, og en kontroll for alle tenkelige mikroorganismer som kan skape problemer er praktisk umulig. Et representativt utvalg mikroorganismer blir derfor analysert for innholdet av Escherichia coli (E. coli), enterokokker og Salmonella.

Både E. coli og enterokokker indikerer forurensing med tarmbakterier, og dermed en mulig fare for at virus og bakterier som kan gi sykdom hos mennesker er tilstede. Blant Salmonella – bakteriene finnes det over 2500 varianter, og mange kan gi infeksjon hos mennesker (salmonellose). Symptomstyrken varierer fra nesten ingen symptomer, til alvorlig mage og tarminfeksjon med feber og blodig diaré, eller i alvorlige tilfeller infeksjoner i flere deler av kroppen.  Overvåkningen viser at det er gjennomgående god mikrobiologisk kvalitet på dyrkede skjell i Norge.  

Rapport 2009: Fremmedstoffer og mikroorganismer i skjell

Rapport 2008: Fremmedstoffer og mikroorganismer i skjell

Rapport 2007 – bestemmelse av utvalgte fremmedstoffer og mikroorganismer i skjell og krabbe

Mikrobiologiske analyser

 

Fødetilgang for blåskjell

I Norge dyrkes blåskjell hovedsakelig i hengekultur, der blåskjellene fester seg til tau som henger fra bæreliner i såkalte bøyestrekk. Skjellene lever av planktonalger som de filtrerer fra vannet som passerer dem. Plasseringen av, og konstruksjonen av anleggene er derfor avgjørende for matinnholdet i skjellene. Matinnholdet i skjell er påvirket av miljøfaktorer som fødetilgang og gyting, og er avhengig av årstiden.  Smaken påvirkes av blant annet voksested og saltinnholdet i vannet.     

Skjellenes vekst og kvalitet påvirkes også av vannstrømmen og tettheten av algene i vannet rundt skjellene. NIFES har sammen med Havforskningsinstituttet vist at avstanden mellom bærelinene ikke bør være for kort slik at strømmen bremses opp, og mattilgangen reduseres. Dette resulterer nemlig i at skjellene midt i anleggene får for lite mat. 

Tettheten av skjellene på tauene påvirker også veksten, og bør derfor kontrolleres.

Dette gjøres ved at blåskjellyngelen høstes før den blir for stor, og fylles med riktig tetthet i såkalte strømper av bomull, sammen med et vekst-tau. Skjellene fester seg til veksttauet og bomullsstrømpen løses opp etter en tid.  Skjellene vil da vokse seg store og fulle uten for mye konkurranse.

To blåskjell som ser helt like ut, kan ha helt ulik smak. Forskjellen skyldes blant annet at de har stått i vann med ulikt saltinnhold. Skjellet som har stått i sjøvann med høy saltholdighet har en langt sterkere smak enn skjell som har stått i brakkvann. Grunnen er at blåskjellene. fysiologisk sett, er godt tilpasset et liv i vann med varierende saltholdighet, og at prosessene bak skjellenes saltregulering har stor innvirkning på smaken. Smaken og kvaliteten av skjellene påvirkes også av variasjoner i sesong, lokaliteter og dyrkningsteknikker.

Hvorfor smaker blåskjell så forskjellig?

Kvaliteten av dyrkede skjell i Norge (PDF: 741 k)

 

Avgiftning av blåskjell

Skjell lever av mikroalger som de filtrerer ut av vannmassene. Noen av disse algene produserer gifter eller toksiner som samles opp i skjellene, og som i neste omgang gir problemer for oss mennesker dersom vi spiser skjell med høye nok nivåer av disse algetoksinene. De vanligste gruppene av algetoksiner er de diarégivende algetoksinene (DSP) og de paralyserende algetoksinene (PSP).

Vi kan ikke smake eller se om skjell inneholder algegifter, derfor er alle skjell som selges i Norge kontrollert for tilstedeværelse av algetoksiner. Mattilsynet gir hver uke råd til publikum om hvor det er trygt å fange og spise blåskjell langs kysten vår. Blåskjellvarslene legges ut på Matportalen. Overvåkningen av innhold av algegifter gjøres av Norges Veterinærhøgskole.

Algegiftene som tas opp i skjellene fra giftige alger skilles etter hvert ut igjen fra skjellene, som bare kan spises når de er giftfrie. Hvor raskt opptaket og utskillelsen av algetoksinene skjer, varierer. Fysiologien til skjellene spiller en viktig rolle, og små skjell tar opp toksinene raskere enn større skjell. Det er også store forskjeller mellom de ulike skjellartene. Mekanismen for denne utskillelsen er foreløpig ikke kjent, men noe vet forskerne. I blåskjell skilles en sto andel av DPS toksinene ut gjennom avføringen, og toksinene er konsentrert i bestemte områder i skjellets celler.

Forskning på skjell og krabbe

Doktorgrad:  Bæreevne hos skjell i Norge

Nyttig å vite om dyrking av blåskjell 

 

 

 

 

 


 

Powered by EasyPublish CMS